500 gr. Suppengrün
200 gr. Gemüsezwiebel
1 kg. gepökelte Rinderbrust (beim Metzger vorbestellen)
je 5 Nelken und Pimentkörner
1-2 Tl. Pfefferkörner
1 kg. Frühlingszwiebeln
200 gr. gemischte Senffrüchte ohne Kirschen
400 gr. Quitten
1 unbehandelte Zitrone
1 Bd. glatte Petersilie
Salz, Muskatnuss

Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und halbieren.

In einem großen Topf Rinderbrust, Suppengrün und Zwiebelhälften mit etwa 5 l. warmem Wasser bedecken. Nelken und Piment hinzufügen, einmal aufwallen und 2 Std. bei schwacher Hitze offen sieden lassen. Dabei öfter abschäumen.

Inzwischen die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Die Frühlingszwiebeln putzen, weiße und hellgrüne Teile schräg in 4-5 cm. lange Stücke schneiden. Die Senffrüchte abtropfen lassen und grob in Spalten schneiden, 50 ml. Sirup beiseite stellen. Kurz bevor das Fleisch gar ist, die Quitten schälen, längs halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Hälften je nach Größe längs in 2-3 Spalten schneiden.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, 2 l. abmessen und aufkochen. Darin die Quittenspalten in ca. 10 Min. nicht zu weich kochen. Nach etwa 7 Min. die Frühlingszwiebeln dazugeben. Kurz vor Ende der Garzeit geschroteten Pfeffer, Senffrüchtesirup und Zitronenschale dazugeben, mit Salz und geriebenem Muskat würzen. Dann die Senffrüchte und die grob gehackten Petersilienblätter zugeben.

Von der Rinderbrust die Fettschicht entfernen und das Fleisch in ca 1 cm. dicke Scheiben schneiden. In der Brühe nochmals erhitzen und den Eintopf servieren.

nach »essen & trinken«1/1999