Es müssen nicht immer Tomaten sein. Radicchio, als Salat so bitter, daß er jede Vinaigrette lächerlich macht, gewinnt als Hauptbestandteil einer Nudelsauce neue Sympathien.

Für 4 Personen brauche ich 50 Gramm gesalzenen Bauchspeck,durchwachsen und in sehr kleine Würfel geschnitten. Diese werden in einer großen Sauteuse (mit Hilfe von etwas Olivenöl) ausgelassen. Dahinein gebe ich gehackte, rohe Radicchioblätter, und zwar pro Person eine Handvoll.

Wenn es sich um vier Portionen handelt, scheint das eine große Menge. Doch das Zeug zerfällt so sehr in der köchelnden Sauce, daß es ruhig etwas mehr hätte sein können. Die Sauce entsteht, weil ich den mit den Speckwürfeln dünstenden Radicchio mit einer entfetteten Hühnerbrühe aufgieße. Diese sollte vorher bereits reduziert worden sein; denn jetzt bleibt dazu keine Zeit mehr. Die roten Salatkonfetti sind in einer Minute gar. Ich schmecke ab: Es muß ziemlich salzig schmecken (der Speck!). Wenn nicht, nachsalzen.

Jetzt kommt ein halber TL Balsamico-Essig dazu. und dann nehme ich die Sauteuse vom Feuer und gieße eine halbe Tasse Olivenöl hinein. Das muß sehr fruchtig sein, sonst war alle Mühe vergebens. So ein Öl kriegt man nicht in jedem Supermarkt, und billig wird es auch nicht sein. (Nie zum Kochen bringen! Lauwarm entfaltet es sein Aroma am besten)

Nun fertig gekochte Nudeln in die Sauteuse geben und mit der Radicchio-Sauce vermischen. In eine Schüssel umfüllen. Zusammen mit grob geschrotetem schwarzen Pfeffer auf den Tisch stellen. Den Pfeffer streut jeder über seinen Nudelteller wie sonst den Parmesan. Fast hätte ich vergessen: Bavettine und Capellini sind dünner als Spaghetti, aber nicht ganz so lang.

Siebecks’s Weihnachtsmenü ’93