600 gr. Hirschkeule
400 gr. Papardelle (breite Bandnudeln)
je 100 gr. fein gewürfelte Staudensellerie, Möhren und Schalotten
750 ml. kräftiger Rotwein
400 ml. Wildfond
100 gr. Zartbitterschokolade
20 gr. Orangeat (fein gehackt)
2 El. Rotweinessig
10 gr. rote Chilischote (sehr fein gewürfelt)
1 El. frischen Thymian
50 gr. Pinienkerne
3 El. gehackte Petersilie
Butter
Salz und Pfeffer

Das Fleisch aus der Hirschkeule von Häuten und Sehen befreien und fein würfeln, salzen, in Butter scharf anbraten.

Die Gemüse- und Schalottenwürfel kurz mitbraten. Mit Wein und Fond gut 1 Stunde im geschlossenen Topf sanft garen.

Die Schokolade raffeln, mit dem 0rangeat und Essig zum Ragout geben und 20 Min. offen einkochen lassen.

Die Papardelle kochen, abtropfen lassen und in 25 gr. Butter schwenken.

Chili und Thymian unter das Ragout mischen und salzen.

Mit den Nudeln anrichten, mit den gerösteten Pinienkernen und der gehackten Petersilie bestreuen.

nach »essen & trinken« 3/1999