Die Pasta in reichlich Salzwasser aufsetzen und al dente kochen.

Zwischenzeitlich in etwas Olivenöl das in kleine Würfel geschnittene Dörrfleisch – der Italiener an sich greift bekanntlich gerne zu »pancetta dolce« – auslassen, so dass es leicht Farbe annimmt. Das Fett mit ein wenig Küchenkrepp aus der Pfanne tunken.

Die Sahne aufgießen, umrühren und auf ca. die Hälfte einkochen, damit die Sauce eine leicht cremige Konsistenz erhält. Der eigentlichen Bindung dienen die Eigelb – siehe unten.

Die Hälfte des Parmesan einrühren und mit Salz (dezent: der Speck ist gepökelt und somit salzig – der Käse ebenfalls!) sowie Pfeffer abschmecken.

Die Erbsen zugeben und die Sauce für weitere 2 Min. sanft köcheln lassen.

Die Pasta abgießen, in eine vorgewärmte Schüssel geben – vorgewärmt, da bei zu niedriger Temperatur aller Zutaten die Bindung mittels des Eigelb ausbleibt – und mit den beiden Eidottern verrühren.

Die sehr heiße Sauce angießen, unterheben und servieren.

Bohnen – gleich ob gelb, grün oder breit …

… überraschen, auf diese Art (»carbonara« zubereitet, beispielsweise als Beilage zu Kurzgebratenem, stets auf’s Neue:

Sie werden zunächst und wie gewohnt vorbereitet, anschließend in Salzwasser knapp bissfest gegart, in Eiswasser abgeschreckt. Sodann in dem ausgelassenen Speck- bzw. Pancetta-Würfeln geschwenkt.

Runter damit vom Herd und die gewürzte Mischung aus Eigelb, Sahne sowie Parmesan oder, fast besser noch: Pecorino, untergehoben.