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Zutaten: |
Bruschetta mit Brokkoli, Oliven und Sardellen|
Zubereitung:  Siebecks KlugscheissereienNorseee-Krabben ausgepult in Marroko |
Zweifelsohne: »Fingerfood« ist spätestens seit der Jahrhundert- bzw. der Jahrtausendwende »dernier cri«. Mein Fall freilich ist’s nicht unbedingt. Daher lasse ich von den trendigen Bruschetti, zumeist auf miserablem Weißbrot ohne jegliche kulinarische Phantasie serviert – um im Bilde zu bleiben – längst die Finger. Selbst zum Apéritiv – meistens zumindest. Damit dass – die Hauptzutaten Brot und Olivenöl weisen darauf hin – die Bruschetta der cucina dei poveri entstammt, hat diese Aversion rein gar nichts zu tun. Eher mit den meist miserablen Zutaten! Einige wenige rühmliche Ausnahmen seien daher dennoch vorgestellt. Nicht zuletzt, weil beispielsweise Alain Ducasse – 2003 mit drei Michelin-Sternen gekrönt – sich nicht scheut, eine »Bruschetta de queue de boeuf«, mit Ochsenschwanz also, unter seinen winterlichen Vorspeisen zu listen. Ihr (wie der gemeinen Bruschetta an und für sich) ist gemein, dass sie quasi als Aufstrich auf angeröstetem Weißbrot – in der Regel als amuse gueule – serviert wird. Wobei die Qualität des Brotes mit entscheidend für den Eindruck ist, den dieser Happen bei den Gästen hinterlässt. Also tunlichst die Finger lassen von Aufback-Ware namens Ciabatta. Die Italiener und Franzosen haben's da viel einfacher. Ab zum Bäcker bzw. boulanger und ein pain de campagne – ersatzweise hierzulande: Roggenbaguette – erstehen. Dieses unmittelbar vor dem Servieren schräg in ca. 1 cm. dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in wenig Olivenöl goldbraun rösten (alternativ: mit wenig Öl beträufeln und im Ofen unter dem Grill anrösten) und mit einer halbierten Knoblauchzehe dezent(!) einreiben – das geröstete Brot entfaltet dabei die Wirkung eines Sandpapiers. So der Belag bereits Knoblauch enthalten sollte, empfiehlt es sich, auf das Aromatisieren des Brotes zu verzichten. Dann noch heiss den »Belag« dick auftragen, glatt streichen und sofort, also fast noch ofenwarm, zum Wein – gleich on weiß, rosé oder rot – servieren. Auf geht’s:
Bruschetta mit Brokkoli, Oliven und Sardellen
1 Knoblauchzehe 500 gr. Brokkoli 1 Limette 1 Gläschen in Salz eingelegte Sardellenfilets à 40 gr. 12 schwarze Oliven 2 Tomaten 0,1 l. Olivenöl extra vergine Salz und Pfeffer Den Broccoli waschen, die Röschen von den Stängeln schneiden und zerteilen. In Salzwasser für 6 oder mehr Min. ausnahmsweise nicht knackig, sondern gar kochen. In Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in einem Küchentuch trocknen. Mit dem Olivenöl zu einer hellgrünen Crème aufmixen, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken und zur Seite stellen. Die Oliven entkernen und in grobe Stückchen hacken. Eine Tomate häuten, entkernen und fein würfeln. Die Sardellen abspülen und in feine Streifen schneiden. Zunächst das geröstete Brot mit der Brokkoli-Crème bestreichen, dann die Sardellen und Tomaten auflegen. Recht ähnlich, doch mit unübersehbaren Affinitäten zur »cucina dei poveri« präsentiert sich die
Kleine Bruschetta
100 gr. Provolone 6 Kirschtomaten 4 in Öl eingelegte Sardellen 40 gr. entkernte schwarze Oliven 0,05 l. Olivenöl einige Stängel Majoran oder Oregano Pfeffer Die Tomaten in Scheibchen schneiden und mit den ebenfalls in Scheiben geschnittenen Oliven mischen. Olivenöl untermengen, pfeffern und auch die gehackten Sardellen untermengen. Auf die gebräunten Brotscheiben steichen, mit den grob gehackten Kräterblättchen bestreuen und den in dünne Scheiben geschnittenen Provolone auflegen. Dazu San Daniele-Schinken reichen. Und da – wie unschwer zu erkennen – »abgebrüht & ausgekocht« ein faible für Fische und anderes Wassergetier hegt, geht's sogleich weiter mit einer
Bruschetta con frutti di mare
je 200 gr. geputzte Miesmuschel und Palourdes bzw. große Vongole 200 gr. in Öl eingelegte Calamari 100 gr. Nordseekrabben 1 kleine rote Zwiebel ½ kleine rote Paprika 1 Knoblauchzehe 4 Stängel glatte Petersilie 30 ml. Olivenöl extra vergine 0,2 l. Weißwein 0,1 l. Crème fraîche etwas Butter 1 Msp. Safranfäden Salz und Pfeffer Eine angedrückte Knoblauchzehne in etwas Olivenöl mit 1 El. gehackter Petersilie für 2 Min. unter Rühren dünsten. Die Muscheln zugeben, 0,1 l. Wein aufgießen und bedeckt zum Kochen bringen. Nach knapp 5 Min. sind die Muscheln gar. Abseihen und jene Muscheln, die sich während des Kochens nicht öffneten, in den Müll entsorgen. Die restlichen aus den Schalen lösen und zur Seite stellen. Den Sud durch ein mit einem Mulltuch oder einem Küchenkrepp ausgelegtes Sieb filtern. Die Crème fraîche erhitzen und den Safran einrühren. Die geschälte und in feine Würfel gehackte Zwiebel sowie die ebenfalls geschälte, entkernte sowie von den weißen Trennhäuten befreite und gewürfelte halbe Paprika in etwas Butter für 3 Min. dünsten. Den noch verbliebenen Wein angießen und köcheln lassen bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Muschelsud und die safranisierte Crème zugießen. Sehr recht cremig bzw. dicklich einkochen lassen. Die abgetropften Calamari, die Krabben und Muscheln darin erwärmen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie unterziehen und auf die gerösteten Brotscheiben streichen. Es folgt eine weitere, eher spartanische Variante, die
Bruschetta mit Paprika und Basilikum
100 gr. entkernte schwarze Oliven 150 gr. Mozzarella di buffala 1 Knoblauchzehe 3 El. Olivenöl extra vergine je ½ kleine rote und gelbe Paprika 1 kleine gehackte Schalotte etwas gehacktes Basilikum Salz und Pfeffer Die Paprika häuten, entkernen, die weißen Trennwände heraus schneiden und quer in feine Streifen schneiden. Mit der gehäuteten und halbierten Knoblauchzehe (den evtl. vorhandenen grünen Keim entfernen) ebenso verfahren. Zusammen mit den Schalottenwürfeln in etwas Öl bei geringer Hitze für ca. 5 Min. andünsten. Von der Flamme ziehen und die in dünne Scheiben geschnittene Mozzarella sowie die Oliven unterziehen. Auf die Brote streichen und mit dem Basilikum garnieren. Schließlich: Beim Grillen unter der gleissenden Sommersonne die einfachste – und so qualitativ hochwertige wie tagesfrische Zutaten Verwendung finden – zugleich vielleicht gar authentischste Variante: Das aufgeschnittene Brot kurz auf den Grill. Zuvor enthäutete, entkernte und in feine Würfelchen geschnittene vollreife Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, in feine Streifen gewiegte Basilikum-Blätter sowie dehydrierten, grob gemörserten grünen Pfeffer unterheben und für ca. 1. Std. marinieren. Erst dann ein mit ganz wenig Limettensaft vermengen, salzen und auf die Brote streichen. Ein gelungener Auftakt beispielweise für Oder das geröstete Brot mit |
