Den Aal häuten und filetieren. Die Haut bei milder Hitze auslassen und wegwerfen. Die Aalfilets schräg in knapp esslöffelbreite Stücke schneiden und zur Seite geben.

Nun die geschälte und in Streifen geschnittene Schalotte, die zerkleinerte Gräte, das Lorbeerrblatt sowie die Pfefferkörner kurz darin anschwitzen. Wein und Gemüsefond angießen. Während 20 Min. auf die Hälfte einkochen, abseihen, mit Salz abschmecken und dann abkühlen lassen.

Während die Pasta kocht, die Lauchzwiebeln putzen und in ½ cm breite Ringe schneiden, den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen. Die Petersilie grob hacken, mit den Eigelb sowie dem Aalfond verquirlen und mit den Aalfilets unter die al dente gegarte Pasta heben.