Für den Nudelteig:
125 gr. Weizenmehl
1 Ei
2 Eidotter
½ Tl. Olivenöl
Salz

Für die Füllung:
3-4 Ochsenschwanzknochen, zusammen gut 1 kg.(!)
2 grob gewürfelte Zwiebeln
1 gequetschte Knoblauchzehe
2 Pimentkörner
¼ l. Rotwein (Côtes du Rhône bzw. du Ventoux)
½ l. Fleischbrühe
2 El. Olivenöl
1 Schalotte, feingeschnitten
1 weitere Knoblauchzehe
1 Tl. Rosmarinnadeln
Salz und Pfeffer

Das Mehl auf ein Nudelbrett oder in einer Schüssel häufen und eine Mulde machen. Die Eier einschlagen, das Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

Der Nudelteig sollte mindestens 2 Stunden (besser noch, denn das Gericht eignet sich vorzüglich zur Vorbereitung, über Nacht) in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank ruhen, damit er sich »entspannen« kann. Sodann mit ein wenig Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auswellen.

Am Vortag ebenfalls die Ochsenschwanzknochen, Zwiebeln und Knoblauch in 2 El. Olivenöl rösten, bis sie schön braun sind. Zwischendurch immer wieder mit etwas Fleischbrühe ablöschen. 0,125 l. Rotwein und den Piment zugeben, den Deckel auf die Pfanne geben und 1½ Stunden auf kleiner Flamme garen, immer wieder Rotwein nachfüllen, salzen und pfeffern.

Abseihen. Das Fleisch von den Knochen lösen und fein hacken. Den durchgeseihten und abgekühlten Fond am besten über Nacht in den Külschrank geben. Das erstarrte Fett sorgfältig abheben.

Die Schalotten mit dem gehackten Knoblauch leicht braun rösten, das Fleisch und den Rosmarin zugeben. Anschließend im Mörser alles zu einer Paste stoßen. Mit dem einreduzierten Fond aufgießen und stark einkochen.

Mit Pfeffer und Salz herzhaft abschmecken.

Aus dem Nudelteig bierdeckelgroße Fladen schneiden und ein teelöffelgroßes Häufchen Fleischpaste in die Mitte geben. Nun schlägt man die untere und obere Seite übereinander, gibt etwas Wasser daran und drückt die äußeren Ende fest. Die werden nun etwas gezwirbelt, so wie Bonbons eingepackt werden. Daher übrigens der Name »Caramelle«.

Serviert werden die Caramelle entweder in einer stark reduzierten, mit Thymian aromatiserten und Butter legierten Brühe (»al broddo«) oder auch mit einer Beurre rouge, bei deren Zubereitung man den Rotwein durch 1 El. roten Portos ersetzt und keinen Fleischfond, sondern ein wenig des hoch konzentrierten Kochsudes verwendet.

nach Vincent Klink, »Wielandshöhe«, Stuttgart