600 gr. Seeteufel- oder Steinbutt-Filet
16 Miesmuscheln
50 gr. ausgepulte Nordseekrabben
2 Möhren
2 Stangen Lauch
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
3 Schalotten
30 gr. Butter
0,1 l. trockener Weißwein
0,3 l. Fischfond
200 ml. Crème fraîche
1 Ei
Senf
einigen Stängel Estragon
Salz und Pfeffer

Das Fischfilet in Würfel von ca. 5 cm. Kantenlänge schneiden.

Die Gemüse putzen, Schalotten und Zwiebel schälen. Vom Staudensellerie nur die hellgrünen, unteren Teile, die sog. Herzen verwenden. Die Gemüse wie auch die Zwiebel in streicholzgroße Streifen, Juliennes, schneiden, die Schalotten in ebenso dicke Scheiben und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abseihen und in Eiswasser abschrecken.

Die Muscheln säubern und zugedeckt auf großer Flamme unter mehrmaligem Schütteln kochen, bis sie sich geöffnet haben. Den Kochsud durch ein Mulltuch abseihen.

Weißwein, Fischfond, den Muschelsud und 150 ml. der Crème fraîche erhitzen und auf ca. die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fischstücke darin für ca. 6 Min. garen, ohne dass der Sud zu kochen beginnt. Dabei öfter umrühren.

Die Estragonblätter zupfen und fein hacken, einige Blättchen für die Garnitur zurück behalten. Das Eigelb mit der restlichen Crème fraîche und 1  Tl. Senf verrühren.

2 Min. vor Ende der Garzeit die Gemüse (auch hier von etwas für die Garnitur reservieren), die Krabben und Muscheln zugeben, alles gut durchschwenken und mit einem Deckel bedecken.

Für eine leichte Bindung das Ei-Sahne-Gemisch und die eiskalte Butter unterziehen, in tiefen Tellern servieren und mit den Estragonblättchen und den Gemüse-Juliennes garnieren.