Kalbsfond und Balsamico sirupartig einkochen.

Von den Artischocken die äußeren Blätter nach unten abziehen, etwa sas obere Drittel abschneiden, vierteln, das Heu entfernen und die Stiele schälen, mit den halbierten Zitronen einreiben, damit die Artischocken ihre Farbe behalten.

Die Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen, aus den Tomaten die Stielansätze keilförmig herausschneiden, die Schalotte fein würfeln.

Die Artischockenviertel in Olivenöl ca. 8 Min. braten, dann die Pfifferlinge für 1 Min. mitbraten, Schalotten und Tomaten ebenfalls. Salzen, pfeffern, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen und warmstellen.

Die Steinbuttfilets von jeder Seite – je nach Dicke – etwa 1 Min. braten.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Fischfilets daraufsetzen und mit dem reduzierten Fond nappieren.

nach »essen & trinken« 7/1998