Den Steinbutt filetieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Karkasse zur Verwendung für ein anderes Gericht einen Fischfond bereiten.

Die Steinbuttgräten wässern und danach mit dem Gemüse, Weißwein und Gewürzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, aufkochen und 20 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb geben. In diesen Fond die Rauchaalgräten geben und ziehen lassen, bis der Fond den Rauchgeschmack angenommen hat. Abseihen und das Fett entfernen.

Den Fond auf 5-6 El. reduzieren, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit kalter Butter montieren.

In die heiße Pfanne geklärte Butter geben, die Steinbuttschnitten einlegen, zusammen mit den Lauchscheiben andünsten, umdrehen und die Pfanne ca. 3-4 Minuten in den vorgeheizten Ofen (220°) geben.

Fisch herausnehmen, frische Butter in den Fond geben über den Fisch und Lauch geben. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und zusammen mit den Lauchscheiben auf der Áalsauce anrichten.