200 gr. Steinbeißerfilet
200 gr. Schollenfilet
200 gr. Lachsfilet
150 gr. Steinbuttfilet
150 gr. Seezungenfilet
4 ausgelöste Garnelenschwänze
Salz und Pfeffer
für das Kraut:
300 gr. Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
200 ml. Crème fraîche
etwas Zitronensaft
je 1 Lorbeerblatt, Nelke und Wacholderbeere
50 gr. Butter
für die Sauce:
½ Schalotte
0,1 l. Noilly Prat
100 gr. kalte Butter
außerdem:
1 Karotte
½ l. Fischfond
½ l. trockener Sekt, Cava oder Champagner
etwas Estragon
Salz und Pfeffer

Die Möhre schälen, in feine Streifen Juliennes) schneiden, in etwas Butter anschwitzen, knackig dünsten und zur Seite stellen.

Die Zwiebel schälen und in 1  Butter glasig anschwitzen. Das zerrupfte Sauerkraut mit den Gewüzen kurz andünsten, dann mit der Hälfte des Champagners bzw. Sekts ablöschen. Etwas einreduzieren und die Hälfte des Fischzunds angießen. Abermals etwas einkochen lassen. Schließlich die Crème fraÎche unterrühren und alles cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken. In eine Auflaufform geben, die in relativ große Stücke geteilten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Fische wie auch die Garnelenschwänze auf das Kraut geben und für ca. 10 bis 12 Min. im auf 120° vorgeheizten Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Möhren im Ofen wieder erwärmen.

Währenddessen die feingewürfelte Schalotte in etwas Butter andünsten, den restlichen Champagner zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Wermut (Noilly Prat) zugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Schließlich den Fischfond angießen und alles auf zwei Drittel der Menge einkochen lassen. Die restliche kalte Butter mit dem Pürierstab einmixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kraut in der Mitte von vorgewärmten Tellern anrichten, die Fische und Garnelen rundherum platzieren, mit dem Möhrenstreifen garnieren und mit der Sauce umgießen.

Dazu neue kleine Pellkartoffeln servieren.

nach: Wolfgang Grobauer: »Fisch & Meeresfrüchte«; Niedernhausen/Ts. 1991