Den Fischhändler darum bitten, die Seezungen nicht nur auszunehmen, sondern ebenfalls zu häuten. Sollte er sich sträuben ist das kein Anlass, zu verzweifeln:

Dann beide Flossensäume mit einer Küchenschere abschneiden. Am Ansatz der Schwanzflosse die Haut einritzen und mit einem kräftigen Ruck zum Kopf hin abziehen. Bei Problemen die Schwanzflosse kurz in heißes Wasser tauchen.

Aus Kopf und Gräten zusammen mit dem geputzen und gewürfelten Suppengrün sowie den grob zwerteilten Champignons, einigen Pfefferkörnern, dem Bouquet garni und dem Weißwein einen Fond kochen, abseihen und klären

In einer feuerfesten, irdenen Pfanne die Schalottenwürfel bei geringer Hitze in Butter sanft glasig dünsten.

Die Seezungen salzen und pfeffern. Mit der Bauchseite, die zuvor eine weiße Haut zierte, auflegen und mit dem Fond angießen bis sie fast bedeckt sind.

Auf dem Herd bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen, dann mit Alufolie abdecken und für gut 15 Min. in den auf 180° vorgehizten Ofen schieben.

Die Fische herausheben, abtropfen lassen und auf einer Servierplatte warmhalten.

Den Kochsud fast schon sirupartig einkochen, nötigenfalls abschmecken und mit kalter Butter legieren. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und die gehackte Petersilie unterziehen.

Die Seezungen portionieren und die Sauce getrennt dazu reichen.

Seezungen in Schollengröße – also unter einem Pfund – sind blanker Nonsens: Aus kulinarischer wie ökologischer Sicht! Gleiches gilt für Rotzunge, Scholle und Steinbutt. Wer je eine Scholle von 600 gr. oder gar mehr erstehen und zubereiten konnte, weiß um die Unterschiede in Geschmack und Konsistenz.

In diesem Punkt gehe ich (ausnahmsweise?) mit Herrn Siebeck konform, der in seinem ZEIT-Sommerseminar 1995 über die Seezunge schrieb: »Sie ist der feinste Fisch. Sie muß dick sein und ist teuer. Man kriegt sie kaum. Was angeboten wird, sind Babyseezungen, viel zu dünn und zu klein, um richtig Freude machen zu können.«