Die Schwertfisch-Steaks möglichst von Fischhändler wie Schmetterlings-Filets von Schwein – also vom Bauch bis zum Rücken – einschneiden lassen, so dass eine Tasche für die Füllung entsteht.

Den Rucola waschen, die Stiele entfernen, grob hacken und schleudern. Die Schalotte wie auch den Knoblauch häuten und fein würfeln. Die Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Hälfte des Rucola mit der Tapénade. dem Tomaten-Pesto und dem Pecorino mischen und in die Schwertfischfilets füllen. An der Bauchseite jeweils mit 2 Zahnstochern verschließen, im Mehl wenden und in Olivenöl von jeder Seite für ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Im auf 80° vorgeheizten Ofen warm stellen.

In der Pfanne nun Schalotte und Knoblauch andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen. Dann den restlichen Rucola, die verbliebene Tapénade sowie das Tomaten-Pesto unterrühren.

Das Tomatenconcassée zusammen mit den Safranfäden kurz einschwenken und mit den Steaks, aus denen zuvor die Zahnstocher entfernt wurden, servieren.

nach: Antonio Vruna, »Zafferano«, Frankfurt am Main