Die Rotbarben schuppen und ausnehmen.

Das Baguette in Würfel schneiden, in Olivenöl leicht bräunen, mit der heißen Milch übergießen und quellen lassen.

Den Ofen auf 210° vorheizen.

Die in Lake eingelegten Weinblätter vorsichtig aus der Verpackung nehmen und wässern. In Weinbauregionen kann man auch frische Blätter verwenden, die vor der Weiterverarbeitung dann für 2 Min. in kochendem Wasser blanchiert und danach in kaltem Wasser abgeschreckt werden.

Die Champignons waschen, putzen und in Würfel schneiden. In etwas Butter andünsten und die gehackten Petersilienblätter zugeben. Zur Seite stellen.

Ebenfalls die gehackten Schlotten in etwas Butter dünsten, ohne dass diese dabei braun werden.

Pilze und Schlotten zusammen mit den ausgedrückten Croutons zu einer Farce verarbeiten, mir Salz und Pfeffer herhaft abschmecken und in die Rougets füllen.

Nun die Fische außen salzen und pfeffern, in jeweils zwei Weinblätter, die zuvor mit Küchenkrepp abgetrocknet wurden, einwickeln. In einer mit Olivenöl ausgepinselten, feuerfesten Form für 8 Min. in den Ofen geben.

Wenden, die enthäuteten, entkernten und in Würfelchen geschnittenen Tomaten in die Zwischenräume füllen und nochmals für den gleichen Zeitraum garen.