4 Rotbarben à gut 300 gr. oder zwei à 600 gr.
8 kleine Artischocken
je 1 Schalotte und Knoblauchzehe
je 1 Limette und Zitrone
2 vollreife Tomaten
3 Tl. Ras el hanout und Kastanienhonig

1 Tl. in Lake eingelegte grüne Pfefferkörner

gut 0,1 l. Fischfond

0,2 l. Pilsener

0,1 l. bestes Olivenöl

evtl. etwas Cayenne oder ein wenig frische rote Chilischote

Salz

Die Rotbarben vom Fischhändler ausnehmen und schuppen lassen. Vielleicht filetiert er Ihnen diese sogar. Ansonsten heisst es selbst zum Messer zu greifen. Danach aus den Filets die entlang der Mittellinie sitzenden Stützgräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets bis zur Zubereitung abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Das Ras el hanout in einer beschichteten Pfanne ein wenig erhitzen, damit sich die Aromastoffe voll entfalten können, nicht jedoch bei großer Hitze dunkel werden lassen. Dann den Kastanienhonig zufügen und alles mit einander vermengen. Der Honig sollte nur erhitzt werden, nicht jedoch karamelisieren. Die grünen Pfefferkörner beifügen und mit dem Fischfond ablöschen. Einkochen, bis der Saucenansatz fast cremig ist.

Erst dann die feingewiegte Knoblauchzehe wie auch die Schalotte zugeben, ein Drittel des Bieres beigeben und abermals reduzieren. Salzen.

In der Zwischenzeit die kleinen Artischocken vorbereiten: Also die äußeren Blätter nach unten abreissen, ca. zwei Drittel der oberen Blütenknospe wegschneiden und den Stiel schälen. Sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit das Gemüse nicht dunkel anläuft. Sodann der Länge nach halbieren und auch die neuerlichen Schnittstellen mit der Zitrone abreiben. Dann in Salzwasser, das mit dem Saft einer halben Zitrone versetzt wurde für knapp 10 Min. kochen. Damit die Artischocken keinesfalls mit Luft in Kontakt kommen, was eine Oxydation zur Folge hätte, mit einem dem Topfdurchmesser entsprechenden Teller beschweren und ins Wasser drücken. Herausheben und abtropfen lassen.

Die Tomaten vierteln, häuten und in kleine Würfelchen schneiden.

Bis zu diesem Punkt lässt sich alles perfekt vorbereiten. Der Rest ist dann binnen weniger Minuten erledigt.

Den Ofen auf 80° vorheizen.

Die Artischockenhälften in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten in Olivenöl bräunen und im Ofen warmstellen.

Die Rotbarben-Filets salzen und pfeffern. Zunächst auf der Hautseite kurz anbraten, wenden und mit der anderen Seite ebenso verfahren. Für die kleinere Variante sollten i.g. 4 Min. hinreichen, denn das köstliche Fleisch wird ansonsten sehr schnell trocken. Ebenfalls im Ofen warm halten.

Die Sauce erhitzen und mit wenig von der abgeriebenen Limettenschale würzen. Zudem einige Spritzer Limettensaft zufügen. Die nun fast sirupartige Sauce mit wenig Pilsener aufgießen, sodass sie eine nicht zu dünne Konsistenz erhält. Abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren die Tomatenwürfel einrühren sowie mit ca. 3 El. Olivenöl leicht legieren.

Die Filets und Artischocken auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rotbarben mit der Sauce nappieren.

Dazu ein Couscous reichen, zu dessen Zubereitung ebenfalls ein Hauch Ras el hanout und ein guter Schuss Bier Verwendung fanden.

Als Getränk passt ein fester, nicht frucht- sondern körperbetonter Rosé … etwa ein Cirò rosato von Librandi.