Die dunkle, obere Haut der Rochenflügel ist beim Kauf in der Regel bereits abgezogen, während die untere, weiße zumeist noch dran ist. Diese unter Zuhilfenahme eines scharfen Messers mit biegsamer Klinge entfernen.

Zwei Teflonpfannen (ansonsten kleben die Flügel unweigerlich am Boden fest) bei mittlerer Hitze erwärmen, mit Olivenöl ausgießen und die Flügel einlegen. Nach ca. 2 Min. wenden, salzen und pfeffern. Die Temperatur reduzieren, denn die Flügel sollten goldgelb, nicht jedoch braun werden. Nach weiteren 2 Min. nochmals wenden und auch auf der jetzt oben liegenden Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Nach weiteren 2 Min abermals wenden.

Insgesamt benötigen Rochenflügel dieser Größe gut 8 Min. Garzeit.

Derweil die Limettem und die zuvor für 10 Min. gewässerten Kapern auspressen. Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, die fein gewiegten Schalotten darin kurz glasig dünsten und den Essig zufügen, damit dieser seine saure Spitze verliert. Den Limettensaft kräftig einschwenken, und diese »Beurre noir« (eigentlich eine »beurre noisette«, entstehen doch bei starker Erhitzung von Butter karzinogene Stoffe) in eine vorgewärmte Saucière umgießen.

Die Rochenflügel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Kapern darauf verteilen.

Dazu kleine Salzkartoffeln und einen knackigen, säurebetonten und doch extraktreichen Sauvignon aus der Touraine servieren.

Übrigens: Angst vor den Gräten ist bei Rochenflügeln fehl am Platze, lassen sie sich doch selbst von Ungeübten mühelos entfernen!