die Filets von 2 Merlanen à gut 600 gr.
300 gr. Perlzwiebeln
60 gr. Lardo di colonnata (ersatzweise geräucherter fetter Speck)
100 gr. Weißbrot, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
etwas glatte Petersilie für die Garnitur
50 gr. Butter
etwas Olivenöl
50 ml. Crème fraîche
etwas Limettensaft
½ l. Barolo
Salz und Pfeffer

Die beiden Merlane filetieren. Oder bitten Sie Ihren Fischhändler, Ihnen diese (keinesfall schwierige, doch ein wenig Übung voraussetzende) Aufgabe abzunehmen.

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Die Perlzwiebeln für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, Wurzelansätze abschneiden und aus der Haut drücken. Den vom Metzger in dünne Scheiben geschnittenen Lardo bzw. Speck in Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren.

Die Weißbrotwürfel in ca. 2-3 El. Olivenöl zu goldbraunen Croutons rösten und auf Küchenkrepp entfetten.

Eine feuerfeste Form mit Butter gründlich ausfetten. Die Merlanfilets salzen, pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten je 30 Sek. anbraten (die Hautseite zuerst). Dann in die Auflaufform geben, Butterflöckchen auf die Filets geben, blanchierte Perlzwiebeln und Speck wie auch den Thymianzweig darum und darauf verteilen, den Barolo angießen und alles für 8 Min. im Ofen dünsten.

Den Wein in eine Sauteuse abgießen und auf die Hälfte einkochen. Die Crème fraîche darin glattrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie ein wenig Limettensaft abschmecken.

Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, Speck, Perlzwiebeln und Croutons darauf verteilen, alles mit der Sauce umgießen und etwas gehackte Petersilie anstreuen.

nach: Wolfgang Grobauer: »Fisch & Meeresfrüchte«; Niedernhausen/Ts. 1991