4 Knurrhahn-Filets à ca. 160 gr.
2 (unbehandelte) Orangen
1 Schalotte
100 gr. Zucker
20 gr. Butter
6 cl. Sherry-Essig
3 Tomaten
Olivenöl extra vergine
einige Stängel Thymian
einige frische Salbeiblättchen
Curry
Salz und schwarzer Pfeffer

Die Tomaten wie auch die Schalotte häuten, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte in etwas Butter andünsten und die Tomatenwürfen einschwenken. Zur Seite stellen.

In einem tiefen Teller das Olivenöl, die gehackten Thymian- und Salbeiblätter, den Curry, schwarzen Pfeffer und Salz vermischen. Hierin die Knurrhahn-Filets, aus denen zuvor die seitlichen Stützgräten mit einer Pinzette entfernt wurden, für 15 Min. marinieren.

Von einer halben Orangen Zesten abreißen und in kochendem Wasser kurz blanchieren.

Die Filets aus der einen Orange schneiden, die andere Orange durch ein Sieb auspressen.

Den Zucker hell karamelisieren lassen. Sofort mit dem Sherry-Essig und dem Orangensaft ablöschen und den Caramel unter ständigem Rühren auflösen.

Die Filets in einer Mischung aus der restlichen Butter und ein wenig der Marinade zunächst auf der Hautseite anbraten, die Hitze reduzieren und auch auf die andere Seite braten. Insgesamt braucht dies nicht mehr als 5 Min. Salzen und pfeffern.

Gleichzeitig die Sauce erhitzen, nicht jedoch kochen lassen. Abschmecken – bei dominanter Süße eventuell noch etwas Essig kurz in der Sauce aufkochen lassen – und das Tomaten-Coulis sowie die Orangenfilets sowie -zesten in der süß-sauren Sauce erwärmen.

Die Filets mit der Sauce anrichten und – wem’s gefällt – mit frittierten Salbeiblättern ausgarnieren.