Mit der geschälten und angedrückten Knoblauchzehe das Öl für mind. 1 Std. aromatisieren.

Die Paprikaschoten in Alufolie verpacken und im auf 180° vorgeheizten Ofen für ½ Std. garen. Heraus nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Häuten, entkernen sowie den Stielansatz und die weißen Trennwände heraus schneiden. Quer in dünne Streifen schneiden, auf eine Servierplatte geben, salzen, pfeffern, ca. 1 El. des aromatisieren Öls untermengen und im abgekühlten Ofen bei 80° warm stellen.

Zwischenzeitlich die Knurrhähne filetieren und seitlichen Stützgräten mit einer Pinzette entfernen. Die Filets salzen, pfeffern und in Mehl wenden.

Zwei weitere El. des Öls in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets darin auf der Hautseite für 3 Min. bei mittlerer Hitze braten. Sollte der Fisch fangfrisch sein und sich erdreisten, bei dieser Prozedur halbmondförmig nach oben zusammen zu ziehen, mit einer Kasserolle beschweren, so dass die Hautseite vollständig Kontakt mit dem Öl und damit mit der Hitze bekommt. Wenden und auf der Bauchseite zwei weitere Minuten bei bereits abgeschalteter Hitze garen. Danach für 4 Min. auf die Paprika in den Ofen geben.

Die Basilikumblätter fein wiegen – die Spitzen für die Garnitur verwahren.

Mit dem restlichen, leicht angewärmten Öl beträufeln, das gehackte Basilikum darüber streuen und mit den Spitzen der Basilikum-Stängel garnieren.

Als Wein dazu einen Weißen Côtes de Provençe von der Domaine de la Courtade oder auch einen provençalischen Rosé von der Domaine de la Rouillère.

nach: Jean-Claude Goumard: Coquillages et Crustacés Paris (Hachette) 1995