Die Knurrhähne schuppen und filetieren. Die seitlichen Stützgräten mit einer Pinzette aus dem Fleisch ziehen.

Von den Fenchelknollen die verschmutzte und faserige obere Schicht abnehmen, die Stängelansätze entfernen, Fenchelgrün zur Seite stellen. Die Knollen vierteln und den Strunk keilförmig heraus schneiden. Danach quer in feine Streifen schneiden.

Das Gemüse kurz in etwas Olivenöl andünsten, salzen und pfeffern, den Pernod aufgiessen und auf kleiner Flamme bedeckt umd mit der Hälfte des Weine garen. Das sollte kaum mehr als 6 oder 7 Min. dauern.

Den restlichen Wein mit dem Fischfond und dem Safran kräftig einreduzieren lassen, mit der kalten Butter leicht binden und abschmecken.

Die Filets abtrocknen, mit Salz und und Pfeffer würzen. Im erhitzten Olivenöl auf der Hautseite für gut 3 Min. anbraten – eventuell, denn fangfrischer Fisch hat die Eigenschaft, sich durch die Hitzeeinwirkung zu »kringeln«, mit einem Pfannenwender ins Fett drücken. Wenden und weitere 2 Min. bei geringerer Hitze braten.

Dem Fisch aus dem abgetropften Gemüse ein Bett bereiten, die Filets darauf legen und mit der Sauce beträufeln.