Den Glattbutt vom Fischhändler häuten und filetieren lassen. Gräten und Kopf mitnehmen, um daraus einen Fischfond zu bereiten.

Die Austern ausbrechen.

Die Karotten mit einer Bürste putzen, Blattansätze dran lassen. In Salzwasser knackig garen.

Die Filets in Olivenöl bei safter Hitze garen und warmstellen.

Den Champagner erhietzen und die Austern darin für 15 Sek. pochieren. Austern heraus heben.

Den Pochierfond mit dem Fischfond sowie der Crème fraîche aufgießen und reduzieren.

Von der gewaschenen Limette einige Zesten abreißen, in die Sauce geben und kurz aufmixen. Die Austern darin erwärmen.

Die Filets auf vorgewärmte Teller geben, die Austern an die Seite legen und alles mit der Sauce nappieren.

Dazu Blattspinat reichen.

nach: »Maison Tirel-Guérin«, Méloir-des-Ondes/Bretagne (zwischen Dinard und Saint Malo)