Das Zanderfilet mit 200 gr. der Crème, dem Eiweiß und dem Pernod zu einer Farce verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen und die kleingewürfelten anderen Filets unterziehen.

Kleine daumengroße Würstchen mit dem Spritzbeutel auf das gewässerte Schweinenetz geben und einwickeln.

5 Min. pochieren und danach in Butter leicht bräunen.

Aus dem Fond, dem Rest Crème und dem Senf eine Sace rühren, mit Butter montieren und zum Schluss einen Schuß Sekt und den Schnittlauch dazugeben.

Mit gedünstetem Wirsing anrichten.

nach Olivier Croisy, Frankfurter »Mövenpick« am Opernplatz