2 ausgenommene und geputzte Ostsee-Dorsche à 750 gr.
1 l. Wasser
0,5 l. trockenen Weißwein
1 Bd. geputztes, gewaschenes und kleingeschnittenes Suppengrün
½ ungespritzte (oder geschälte) Zitrone, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
1 El. weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 El. mittelscharfer (Dijon-)Senf
80 gr. eiskalte Butter
0,125 l. geschlagene Sahne
1 El. gehackten Schnittlauch
Salz und weißer Pfeffer

Den Fisch unter fließendem Wasser säubern.

Die Zutaten für den Sud in einen großen Topf geben und für 10 Min. ohne Deckel kochen.

Die Fische hineinlegen und die Hitze soweit reduzieren, dass die Flüssigkeit nicht mehr kocht, sondern nur noch leise vor sich hin köchelt. Der Franzose nennt das »pochieren«, was nichts anderes bedeutet als den Fisch knapp unter dem Siedepunkt zu garen. Auf diese Weise gerinnt das Eiweiß nicht und das Gargut bleibt wunderbar zart und saftig.)

Nach gut 15 Min. zwei Schöpfkellen der Brühe abnehmen und in einem weiteren Topf für die Sauce auf gut 0,1 l. einkochen. Die eiskalte Butter in Flöckchen unterschwenken und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Den Saucen-Topf von der Kochstelle nehmen und den Senf mit einem Schneebesen einrühren. Die geschlagene Sahne und den Schnittlauch (erst kurz vor dem Servieren) leicht unterheben.

Jetzt dürfte auch der Fisch im großen Topf gar sein. Er ist gerade recht, wenn sich die Rückenflosse mit den Fingern leicht aus dem Fleisch ziehen lässt.