Fische schuppen, ausnehmen, filetieren und die seitlichen Gräten mit einer Pinzette ziehen.

Tomaten blanchieren, enthäuten und die Stielansätze herausschneiden.

Vom Fenchel die Stiele ab- (Grün grob hacken und zur Seite stellen), die Strünke keilförmig herausschneiden. Die Knollen in ca. 4 mm. dicke Scheiben schneiden.

Die gehackten Schalotten in Butter andünsten, die Tomaten zufügen und im Ofen bei 200° für 20 Min. garen. Im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür warmhalten und den gezupften Thymian unterheben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, den Knoblauch ganz beigeben und die Fenchelscheiben nach und nach ca. 3 Min. braten, salzen, pfeffern und ebenfalls im Ofen warmstellen.

Filets salzen und auf der Hautseite für 3 Min. braten, wenden und nochmals 1 Min. braten. Warmstellen.

Restliche Butter aufschäumen lassen, mit dem gehackten Rucola und dem Fischfond für ca. 3 Min. einkochen lassen. Salzen, pfeffern und kräftig mit Zitronensaft abschmecken.

In der Mitte der vorgewärmten Teller den Fenchel anrichten, Filets darauf platzieren, die Tomaten anlegen. Fisch mit der Rucolabutter beträufeln. Mit Rucola garnieren.

nach essen & trinken 9/1992