2 Doraden à 450 gr.
je 2 Tl. gewürfelter Lauch, Sellerie und blanchierte Möhren
125 gr. Pellkartoffeln (Bamberger Hörnle oder Ratte)
100 ml. Sahne
75 ml. Fischfond
1 Tl. sehr fein gehackter Lauch
je ½ El. Butter und Olivenöl
Cayennepfeffer
50 gr. sehr fein gehackte Petersilie
20 gr. Schnittlauchröllchen
½ Tl. gehackter Estragon
1 Messersptze Senfkörner
½ gehacktes Sardellenfilet
75 ml. Fischfond
etwas Zitronensaft
Cayennepfeffe
80 gr. weiche Butter
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln zweimal durch ein Haarsieb streichen, mit der Sahne erhitzen.

Den Fischfond Butter und Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Den Lauch unterheben und warmstellen.

Für den Kräuterjus die Butter mit den Kräutern mischen, Senfkörner und Sardelle hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Fischfond erwärmen und bei milder Hitze löffelweise die Kräuterbutter einarbeiten.

Doraden schuppen, filieren und Seitengräten ziehen, salzen. Auf der Hautseite für 2 Min. in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.

In einer zweiten Pfanne die Gemüse in 20 gr. Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Doraden hinzugeben und auf der anderen Seite weitere 2 Min. garen.

Den Kartoffelschaum auf vorgewärmte Teller geben, die Filets darauflegen, mit dem Gemüse garnieren und den Kräuterjus um das Gericht träufeln.

Dazu passen halbierte und gebratene kleine italienische Artischocken.

nach Philippe Rochat, »Giradet« (Crissier bei Lausanne)