Die Fische vom Fischhändler ausnehmen, putzen und schuppen lassen. Köpfe und Schwänze mitnehmen. So nötig, die Kiemen entfernen.
Aus den Abschnitten einen Fischfond bereiten.
Die gehackten Zwiebeln und den gewürfelten Fenchel in etwas Olivenöl langsam weich dünsten, jedoch dabei keine Farbe annehmen lassen.
Das Baguette in Scheiben schneiden, mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe abreiben, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen rösten.
Derweil die Langusten in kochendem Wasser töten, herausnehmen, abschrecken, den Schwanz ausbrechen und in Scheiben schneiden und ebenfalls zur Suppe geben, sobald diese wallend kocht.
Die quer in
Tranchen geschnittenen »poissons fermes« auf das Gemüse legen, den restlichen gewürfelten Knoblauch, die Tomaten, Kräuter, Orangenzesten und Gewürze zugeben. Kräftig salzen und pfeffern, das verbliebene Olivenöl (abermals 3 El. zurück behalten) angießen. Zum Schluss mit dem Fischfond auffüllen und bei größter Hitze zum Kochen bringen. Die »poissons tendres« nach drei Minuten Kochzeit zufügen.
Nach knapp 10 Min. sollten Fische und Langusten gar, ihr Fleisch aber eben noch nicht trocken sein.
Fische und Langusten heraus heben und zum Servieren auf eine vorgewärmte Platte geben. Die Suppe mit ein wenig Pastis aromatisieren, abschmecken und den Rest Olivenöl einrühren.
Die Weißbrotscheiben in eine vorgewärmte Terrine geben, die Suppe durch ein Sieb aufgießen, leicht durchdrücken und die Rouille dazu reichen.
Die letzten Schritte müssen recht schnell vonstatten gehen, ansonsten trennen sich die Bestandteile. Denn wie zitieren doch gleich Frank Schauhof und Tonina Oliver (Zu Gast in Fischerhäfen des Mittelmeeres; Köln 1997) eine Marktfrau aus Marseille: »Eine Bouillabaisse kann nicht warten, Monsieur!«
Die Weinauswahl gestaltet sich trotz Bohnenkraut, Fenchel, Orangenschale, Safran und Pastis relativ einfach: Ein nicht zu fruchtiger Roseé von den Côtes de Provençe oder aus dem Cassis passt ebenso wie ein trocken ausgebauter Tokay d’Alsace oder Gutedel (trockener Kabinett oder Spätlese) aus dem Badischen.
Gleich der Bourride findet die längst zum Kult erhobene Bouillabaisse ihren Ursprung in der »cucina dei poveri«. Kaum verkäufliche Felsenfische wie die Rascasse, die Baudroie (so der Name des Seeteufels, der im Mittelmeer gefischt wurde) und andere mehr dienten den Fischern als wohlfeile Mahlzeit, die nicht nur auf der Tartane, der Sperona oder dem Bateau catalan nach dem Fang zubereitet wurde.
Die Namen historischer Fischerboote deuten bereits darauf hin: Nicht allein die Marseiller reklamieren die Urheberschaft dieser delikaten Fischsuppe für sich. Auch Sizilien, die südliche Provence, Ligurien und Korsika insistieren auf ihr Urheberrecht. Solcherart bornierter Lokalpatriotismus hat jedoch nicht weiter zu interessieren – wenngleich das korsische »Bastia Journal« 1891 als quasi historisch verbindlich feststellte, die erste Feuerstelle der Bouillabaisse sei auf Korsika zu suchen. Die Provençalen wiederum berufen sich gerne auf ein provençalisches Wörterbuch aus dem Jahre 1785, das die »bouille-baisso« erläutert.
Auch waren es nicht einzig die Fischer, die sich mit der Bouillabaisse im Wortsinne über Wasser hielten. Ebenfalls diente sie zahlreichen Bewohnern der Mittelmeer-Häfen zum physischen Überleben. Auf den Fischmärkten wurden Köpfe, Karkassen und andere Abfälle gesammelt oder von den Händlern erbettelt. »Chez soi«, daheim also, einige Gemüse und Kräuter hinzu – c’est ça …
Drei oder auch vier Faktoren sind es, die die Bouillabaisse auszeichnen:
- Die Fische bestehen je zur Hälfte aus »poisson ferme« (Rascasse, Baudroie, Grondin etc.) und »poisson tendre« (Saint pierre, Loup de mer, Rougets etc.) – also fest- und zartfleischigen.
- Rouille und im Backofen getrocknetes Baguette sind obligatorisch, Muscheln und Languste oder auch Bärenkrebse fakultativ.
- Schließlich, der provençalische Name »boui abaisso« verweist darauf: Bevor die Fische in den Fond kommen, muss dieser heftig wallen (bouiller), unmittelbar danach ist die Hitze zu reduzieren (baisser).
Eine weitere Variante – auch von Paul Bocuse propagiert –, besteht darauf, auch die Fische in der wallenden Flüssigkeit zu garen: Denn auf diese Weise reduziert die Brühe zum einen und gewinnt an (nicht nur aromatischer) Dichte. Zum anderen bildet sie zusammen mit dem Olivenöl die (freilich flüchtige) Konsistenz einer Crème-Suppe aus.
- Und: Fisch und Suppe werden getrennt serviert. Gespeist wird je nach Gusto bzw. Herkunft: Vorab die Suppe, danach die Fische oder auch die gewählten Fische mit der Bouillabaisse beschöpfen.
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Siebecks Klugscheissereien
