500 gr. weißer Spargel
250 gr. Kenia-Bohnen
2 kleine Chicorée
½ Bd. wilde Rauke
2 kleine weiße Zwiebeln
1 kg. Bulots (Wellhornschnecken)
1 Zitrone
Olivenöl extra vergine
je 1 El. gehackter Schnittlauch, Koriandergrün und Minze
Salz und Pfeffer

Den Spargel schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. al dente garen und abschrecken.
Mit den Böhnchen ebenso verfahren.

Den Chicoré putzen, die groben Blattstrünke nötigenfalls keilförmig heraus schneiden und auch ihn schräg in ca. 2 cm. breite Stückchen schneiden.

Die Schnecken für ca. 5 Min. in siedendem Salzwasser kochen. Danach das Fleisch mit einem metallenen Rouladenspieß aus den Gehäusen drehen.

Aus den gehackten Kräutern, Olivenöl, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft eine Citronette aufschlagen.

Die noch lauwarmen Bohnen und Spargel mit den restlichen Zutaten mischen, die Citronette unterheben und sofort servieren. Gesalzen wird bei Tisch.

Dazu keinen typischen »Spargel-Wein« wie etwa einen fränkischen Sylvaner, sondern einen kräftigen Chardonnay aus der Bourgogne – keinen Petit, sondern einen »ausgewachsenen« Chablis.