Den Spargel schälen und schräg in ca. 5 cm. lange Stücke schneiden. Die Köpfe zur Seite stellen.

Die Spitzen ausgenommen in kochendes Salzwasser geben. Nach 4 Min. Kochzeit die Köpfe zugeben und das Gemüse bissfest garen. Abgießen – 100 ml. des Spargelfonds für die Sauce abschöpfen. Den Spargel in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen.

Mit dem Wein ablöschen, kräftig aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Gemüsebrühe, Sahne und Spargelfond auffüllen. Abermals auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren.

Mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfel einrühren, aber keinesfalls weiter kochen lassen. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Bärlauch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel zugeben und kurz in der Sauce erwärmen.