800 gr. rohes Sauerkraut
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 in Ringe geschnittene Lauchstange
je 8 Wacholderbeeren und weiße Pfefferkörner
ca. ½ l. säurehaltiger Weißwein (vozugsweise Riesling) oder Sekt
2 El. Quittengelee
2 cl. weißer Balsamico
Butter
Salz und weißer Pfeffer

An sich handelt es sich beim Sauerkraut um ein bodenständig-rustikales Gericht. Auch das alemannische Pendant aus dem Elsass, namens chouxcroute, ist eine recht deftige Angelegenheit.

Daraus eine feine Beigabe beispielsweise zu – Fasanenbrüstchen – zu breiten fällt jedoch nicht schwer.

Erste Voraussetzung: Nicht gekochtes, sondern rohes Kraut ist zu verwenden. Zweite Voraussetzung: Dieses ist in einem Küchentuch gründlich auszupressen, so dass die während der Gärung entstandene Milchsäure entfernt wird. Auf diese Weise ist das Kraut nach der Zubereitung nicht nur bekömmlicher, sondern zudem bereit, ihm von Natur aus fremde Aromaten wie etwa Weinsäure, Knoblauch, Ananas und andere mehr, aufzunehmen.

Zunächst werden in der Butter die Schalotten- und Knoblauchwürfelchen sowie die Lauchringe zusammen mit den im Mörser grob zerstoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern kurz angedünstet. Mit ¼ l. Weißwein oder Sekt ablöschen und das nach dem Auspressen wieder zerrupfte Kraut zufügen. Umrühren und ohne Hitzezufuhr für ca. 1 Std. zur Seite stellen. Während dieser Zeit saugt das Kraut die Aromen förmlich auf.

Eventuell abermals Wein bzw. Sekt zufügen, salzen und zum Kochen bringen. Für nicht mehr als 7 Min. bei leiser Hitze bedeckt köcheln.

Die Flüssigkeit abgießen, den weißen Balsamico und das Quittengelee unterziehen und abermals abschmecken.

Auf diese Weise zubereitet macht sich das Kraut nicht nur gut zu Gerichten der gehobeneren cuisine – wie eben zu den Fasanenbrüsten, zu einem kurz gegearten elsässer »Baeckeoffe« mit Hirsch- oder Wildschweinkeule, zu Zanderfilets oder auch als dünne Hülle für Mittelmeer-Fische.

Sondern es verleiht ebenfalls den deftigen Varianten (für das chouxcroute unbedingt eine gepökelte Schweinebacke gesondert kochen lassen!) bislang unvermutete kulinarische Nuancen.