1 Kaninchenrücken
4 mittelgroße Teltower Rübchen
2 Schalotten, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, feingeschnitten
¼ l. Sahne
¼ l. Weißwein
3 Eigelbe
1 Zweig Estragon
1 Bd. Petersilie, feingeschnitten
1 El. Mehlbutter
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Rübchen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Das ausgehölte Rübcheninnere kleinschneiden. Die Rübchen in Salzwasser ca. 10 Min. blanchieren. Anschließend aus dem Wasser nehmen und warmstellen. Evtl. mit etwas Butter bepinseln, damit sie nicht austrocknen.

Den Kaninchenrücken enthäuten, entbeinen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

In derselben Pfanne mit etwas Öl die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Die kleingeschnittenen Rübchenteile dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Gezupften Estragon und Sahne zugeben und aufkochen. Mit Mehlbutter abbinden. Das Fleisch wieder zugeben.

Die Pfanne vom Feuer nehmen und das Frikassee mit den Eigelben abbinden. Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Frikassee in die Rübchen füllen und servieren.

nach Vincent Klink, »Wielandshöhe«, Stuttgart