8 Fingermöhren
250 gr. Zuckerschoten
1 Kohlrabi
8 weiße Spargel
½ Blumenkohl
2 weiße Rübchen (fakultativ)
150 gr. Morcheln
12 Flusskrebse
½ l. Gemüsefond
2 Eigelb
0,1 l. süße Sahne
etwas gezupfter Kerbel
Salz und weißer Pfeffer

Die Gemüse putzen bzw. schälen. Dann von den Fingermöhren das Grün abschneiden, ca. 1 cm. der Blattansätze jedoch an den Wurzeln belassen. Aus der Kohlrabi kleine Kügelchen ausstechen (Kugelausstecher), ebenso mit den Navets (weiße Rübchen oder Mairüben) verfahren. Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, den Spargel schräg in mundgerechte Stücke teilen.

Die Gemüse nacheinander entspreched der Garzeit im gesalzenen Gemüsefond dünsten. Abschrecken, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Derweil die Flusskrebse wie in Écrevisses à la nage beschrieben zubereiten und auslösen.

Die Morcheln gründlich putzen, unter fließendem Wasser kurz abbrausen, trocknen und in Butter andünsten.

Vom Gemüsefond 0,2 l. abnehmen, die Gemüse darin erwärmen und in der Mitte von vorgewärmten Tellern anrichten. Je drei der ausgelösten Krebsen anlegen und mit den Krebsnasen garnieren.

Den Fond mit der Sahne aufkochen und mit den Eigelb leicht legieren, ohne dass die Sauce bei dieser Prozedur noch kocht. Abschmecken, den Kerbel einrühren und über die Gemüse verteilen.

Als Zwischengericht oder Beilage reichen.

Wer mag, kann die Krebsnasen auch mit einer Farce aus Semmelknödel(n?)-Masse füllen. Dann diese vor dem Anrichten noch für 5 Min. in Salzwasser garen.

Ansonsten lässt sich aus den Karkassen eine schmackhafte Krebsbutter bereiten.