4 mitteldicke Stangen Porree
20 gr. Lachs-Kaviar
3 gekochte Taschenkrebs-Scheren (mehr dazu hier)
2 El. grobkörniger Dijon-Senf (moutarde à l'ancienne)
2 El. Mayonnaise
½ kleine Fenchelknolle
1 Schalotte
etwas Dill
Salz und Pfeffer

Vom Lauch finden einzig dessen hellweißen Teile Verwendung.

Daher den Wurzelansatz sowie das helle wie dunkle Grün großzügig abschneiden. Zwei oder auch drei der äußeren Häute anritzen und quasi durch vorsichtiges Entblättern entfernen. Die Stangen unter fließendem Wasser gründlich waschen.

In ca. 5 cm. lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser für ca. 5. Min. blanchieren. Abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen.

Das Innere mit Daumen oder Finger vorsichtig heraus schieben, sodass eine Röhre aus zwei oder drei Häuten entsteht.

Das Fleisch aus den Scheren auslösen und fein hacken. Den Fenchel und die geschälte Schalotte in kleine Würfelchen schneiden und für 1 Min. blanchieren, danach abschrecken und trocknen.

Krebsfleisch, Fenchel, Schalotte zusammen mit Senf, Mayonnaise und dem gehackten Dill zu einer groben Crème verarbeiten. Salzen, pfeffern und in die Lauch-Röllchen füllen.

Aufrecht stehend mit etwas Salat servieren und mit dem Keta-Kaviar garnieren.