36 große Palourdes
0,2 l. Weißwein
100 gr. Butter
3 Eigelb
2 Tl. feingehacktes Kerbel- und Koriandergrün
Salz und Pfeffer

Den Wein offen für 3 Min. köcheln lassen. Die gewaschenen und abgetropften Muscheln hinzugeben und zugedeckt kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben, zwischendurch den Topf öfter schütteln, damit alle Muscheln mit dem Wein in Kontakt kommen.

Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und eine Schalenhälfte entfernen. Leere Schalen aussortieren und die Muscheln auf einer Platte anrichten.

Den Grill vorheizen.

Für den Sabayon den Kochsud der Muscheln durch ein Küchentuch abseihen. Die Eigelb im Wasserbad schaumig aufschlagen. Unter ständigem Schlagen den Muschelsud nach und nach zugeben. Wenn der Sabayon leichte Bindung erhält, das erste Drittel der zimmerwarmen Butter unter weiterem Schlagen einarbeiten. Mit der restlichen Butter ebenso verfahren und zum Schluss die gehackten Kräuter unterheben.

Aus dem Wasserbad nehmen, die Muscheln damit nappieren und unter dem Grill leicht gratinieren.

Sofort servieren.