2,5-3 kg. Miesmuscheln (vorzugsweise moules bouchot)
1 Bd. Suppengrün
2 Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
0,1 l. trockener Weißwein
1 Bd. glatte Petersilie
etwas Olivenöl
Salz

Die klassische Art der Zubereitung, gleich ob an der Nordsee-, bretonischen, andalusischen oder Rivieraküste gleicht sich fast auf’s Haar:

Die Muscheln – auch wenn bereits maschinell vorgereinigt – sind unter fließendem Wasser gründlich nachzuputzen. Anhaftende Seepocken sind ebenso zu entfernen wie Reste der »Bärte« – mit denen sich die Muscheln am Grund wie auch aneinander festhalten.

Wahrlich eine zeitraubende Arbeit, die für ein Vier-Personen-Hauptgericht schon eine Stunde in Anspruch nimmt.

Doch die Mühe lohnt!

Muscheln mit beschädigter Schale sind sofort dem Sondermüll anzuvertrauen. Solche, die ihre Schalen geöffnet haben und sich nach leichtem Kitzeln des Inneren mit dem Messerrücken nicht umgehend schließen, ebenfalls.

Zuvor wurden bereits die Wurzelgemüse, Schalotten und der Knoblauch geputzt und in brunoise geschnitten, die Tomaten gehäutet, entkernt und ebenfalls fein gewürfelt.

Diese zusammen mit dem Olivenöl in einem mindestens 6 l. fassenden Topf kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt den Herd auf volle Hitze schalten und warten, bis alles im Topf kräftig brodelt.

Die Muscheln abermals überprüfen und das, was für gut befunden wurde hinzugeben, den Deckel aufsetzen. Wegen den in den Muscheln enthaltenen Meereswassers erübrigt sich die Zugabe von Salz (fast) völlig. Während der kommenden 7 Min. den Topf regelmäßig kräftig durchschütteln oder auch die Muscheln umrühren, damit alle Muscheln getötet bzw. gegart werden.

Mit der Schöpfkelle die Muscheln in eine vorgewärmte Terrine abschöpfen. Die gehackte Petersilie unterheben und etwas des durch ein Küchentuch oder einen Kaffeefilter gesiebten Kochsudes hinzugeben.

Mit Baguette servieren.

Variationen:
Einige Safranfäden mit in den Kochsud geben.
Zu den Wurzelgemüsen noch feingeschnittenen Fenchel geben, auf die Petersilie verzichten und stattdessen das feingewiegte Fenchelgrün unterziehen. Den Fond vor dem Zufügen der Muscheln mit 4 cl. Pernod aromatisieren.
Oder auch den Knoblauch-Anteil (bescheiden) aufstocken und nach dem Umfüllen der Muscheln unter diese das Concassée von 4 Tomaten heben, reichlich frisch gehacktes Basilikum unterheben und vor dem Servieren bestes Olivenöl einschwenken.