16 große Kaisergranat à 100 gr.
2 Schalotten
Saft einer halben Limette
6 Stängel Zitronenthymian
100 gr. Butter
0,1 l. Crème fraîche
0,1 l. Weißwein
Salz und Pfeffer

Für die Präsentation ist angeraten – da zweifelsohne ansprechender –, die Köpfe der Kaisergranate (frz.: langoustines – it.: scampi) nicht abzutrennen, sondern einzig den Schwanzpanzer zu entfernen. Hierzu unten am Bauch die dünneren Chitinringe zwischen den Füßchen mit einer kleinen Schere öffnen und entfernen. Die derart vorbereiteten Kaisergranate bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank verwahren.

Die Schalotten häuten und fein würfeln. Dann in etwas Butter andünsten und Wein als auch den Limettensaft zufügen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Nun die Cràme fraîche (Sahne würde durch die Zitronensäure gerinnen) zugeben und abermals reduzieren. Zur Seite stellen und unmittelbar vor dem Servieren erneut erhitzen, mit der restlichen Butter binden und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgebrochenen, enthäuteten und gesalzenen Kaisergranate mit den gerupften Blättchen des Zitronenthymian über heißem Wasser für 5 Min. dämpfen.

Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce umgießen.

Und damit haben wir abermals ein amuse gueule, das (bspw. mit einem Picpoul du Pinet) sehr viel Spaß bereitet …