750 gr. Kaisergranat
1 Zitrone
1 rote Paprika
0,3 l. Süßwein (bspw. ein Muscat de Beaumes de Venise)
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 kleine rote Chilischote (getrocknet)
3 Schalotten
5 Knoblauchzehen
40 gr. geriebene Mandeln
15 gr. Semmelbrösel
Olivenöl extra vergine
grobes Meersalz

Die Schwänze der Kaisergranate (frz.: langoustine – it.: scampo) aus den Panzern brechen und den Darm entfernen.

Von der Hälfte der Zitrone Zesten reißen und den Saft auspressen. Die Paprika mit dem Sparschäler häuten, Kerne und weiße Trennwände entfernen und in Würfelchen schneiden.

Die Panzer und Köpfe der Langustinen zusammen mit dem Lorbeer, Rosmarin, der Chili-Schote und den Zitronenzesten in einen Topf geben, den Wein und ¾ l. Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt für 20 Min. leise köcheln. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abseihen.

Die geschälten Schalotten sowie eine der Knoblauchzehen würfeln und zusammen mit den Paprikastückchen in etwas Öl dünsten, bis ein Purée entstanden ist. Das dauert annähernd 15 Minuten. Mit Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Sauce herstellen: Die restlichen Knoblauchzehen schälen und mit grobem Meersalz im Mörser zu einer pastenartigen Konsistenz zermalmen. Mandeln und Semmelbrösel unterheben und langsam unter ständigem Mörseln Olivenöl und Zitronensaft einarbeiten. Auf diese Weise entsteht eine ähnliche Konsistenz wie bei einer nicht allzu festen Mayonnaise.

Die Kaisergrant-Schwänze zu dem Schalotten-Paprika-Purée geben und für 2 Min. darin garen. Den Fond aufgießen und einmal aufwallen lssen. Abschmecken und nötigenfalls nachwürzen.

In einer Terrine auftischen und die Sauce getrennt dazu reichen. Zunächst nimmt sich jeder ein wenig der Sauce auf den Teller und füllt dann mit Suppe auf.