2 Hummer à 400 gr.
80 gr. gehackte Schalotten
80 gr. fein gewürfelter duchwachsener Speck
das Weiße von 12 Frühlingszwiebeln, halbiert
1 Kopfsalat
¾ l. Geflügelfond
500 gr. ausgepalte Erbsen (TK ist in diesem Fall kein Sakrileg)
150 gr. Butter
eine Prise Zucker
5 El. geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer

Die kleinen Hummer in einer court bouillon für 10 Min. leicht köcheln und aus der Schale brechen. Den Darm entfernen, die Scheren mit einem Küchenbeil anschlagen, die Knorpel entfernen und das Fleisch auslösen. Die Schwänz quer in Medaillons schneiden. Zur Seite stellen.

Die gehackte Schlotte in 50 gr. der Butter andünsten, Erbsen zugeben und mit dem Fond ablöschen. Für gut 10 Min. garen, salzen und pfeffern. Dann in der Moulinette pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Abermals mit Salz, Pfeffer und dem Zucker herzhaft abschmecken.

Den Speck in einer Pfanne auslassen. Das Herz des Kopfsalates vierteln und mit den halbierten Frühlingszwiebeln kurz mitdünsten.

Die Suppe erwärmen und den Rest der Butter unterziehen, um sie leicht zu legieren.

Das Hummerfleisch mit den Salatherzen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Erbsensuppe auffüllen. Die Frühlingszwiebeln und den Speck darauf anrichten.

nach Paul Bocuse