24 Austern
24 Teppichmuscheln (palourdes)
gut 1 kg. Strandschnecken (bigorneaux)
20 Wellhornschnecken (bulots)
12 Kaisergranate
2 Taschenkrebse (tourteaux) à ca. 800 gr.
1 Bd. Suppengrün
1 Bouquet garni
½ l. Weißwein
Salz und schwarze Pfefferkörner

Die klassische Vorspeise bzw. der klassische Imbiss längs der Küsten der Bretagne. Nicht aufwendig zu bereiten, schön anzuschauen, ein – da mit den Fingern hantiert wird – sehr sinnliches zudem kommunikatives Vergügen und schlussendlich eine wahre Delikatesse.

Die Bigorneaux gründlich unter fließendem Wasser reinigen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Aus dem Sud nehmen.

Mit den Bulots ebenso verfahren, doch diese für 15 Min. sieden lassen.

Die Kaisergranate in den kochenden court bouillon geben und vor dem erneuten Aufkochen herausheben.

0,4 l. des Weines zum Kochen bringen und die gewaschenen Palourdes darin zugedeckt köcheln bis sich die Schalen geöffnet haben – ab und zu die Muscheln durchschütteln.

Die Taschenkrebse in den wallend siedenden court bouillon, in dem zuvor die Kaisergranat gegart wurden, geben. Wenn der Sud erneut kocht darin ca. 10 Min. kurz unter dem Siedepunkt ziehen lassen und abkühlen lassen. Herausheben, die Scheren mit der flachen Seite eines Küchenbeiles anschlagen, den oberen Panzer mit einem sehr stabilen Messer öffnen. Die Tiere halbieren.

Austern öffnen.

Alle Meeresfrüchte auf einer großen Platte anrichten: Die Austern als äußeren Kranz, Muscheln und Schnecken in der Mitte anhäufen, oben drauf die Taschenkrebse, an den Seiten die Kaisergrant platzieren.

Dazu Mayonnaise, Schalotten-Vinaigrette, Zitronenstückchen und Roggenbaguette servieren. – Fingerschälchen sind ein »must«

Um die Schnecken problemlos aus den Gehäusen zu befördern, werden mit je einer Stecknadel »gespickte« Korken benötigt.