4 Bärenkrebsschwänze – i.g. um die 400 gr.
150 gr. Knollensellerie, Lauch und weiße Rübchen
20 gr. Butter
½ l. Fischfond
Salz und Pfeffer

Für die Rouladen:
250 gr. Rotzungenfilets
100 gr. große Rucolablätter
20 gr. Butter
1 Eiweiß
80 ml. süße Sahne
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:
2 El. Schalottenwürfel
20 gr. Butter
200 ml. Weißwein
0,125 l. süße Sahne
0,1 l. des Pochierfonds
Salz und Pfeffer

Den Fischhändler bitten, die Rotzungen (brutto sollten es schon an die 750 gr. sein) zu häuten und zu filetieren.

Sollte er sich weigern: Nicht verzagen, denn kaum etwas ist einfacher als das – ein wenig Übung und ein ebenso scharfes wie biegsames Filiermesser vorausgesetzt: Zunächst die Flossensäme der Zungen mit einer Schere direkt am Körper abschneiden. Dann zunächst an der Oberseite des Schwanzflossenansatzes die Haut mit dem Messer einritzen und ein wenig anheben. Evtl. den Schwanz kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut löst sich dann leichter. Mit einem Küchentuch fassen und beherzt zum Kopf hin abziehen. Auf der Bauchseite ebenso verfahren und schließlich die Filets die zur Mittelgräte von den Gräten schneiden. – Das ergibt pro Zunge vier an der Zahl.

Ab jetzt ist's ein Kinderspiel, das nicht mehr als eine ganz wenig Fingerspitzengefühl voraussetzt.

Die geputzen Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in der Butter leicht andünsten und mit dem Fischfond ablöschen.

Die Krebsschwänze (in der Regel bereits gehäutet) in diesem Fond für ca. 6 Min. pochieren. Herausnehmen und im Ofen bei 80° warm stellen.

Die Hälfte der Fischfilets – vorzugsweise die dünneren Partien nahe der Flossen und des Schwanzes – kurz ins Gefrierfach geben. In der Moulinette mit dem Eiweiß und der Sahne zu einer Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer recht kräfrig abschmecken, denn ihre Würze soll auch die Filets (s.u.) aromatisieren. Kalt stellen.

Vom Rucola die Stängel entfernen und die Blätter kurz blanchieren und abschrecken. Auf einem Küchentuch trocknen.

Ein entsprechend großes Stück Alufolie mit Frischhaltefolie auslegen. Hierauf überlappend den Rucola legen. Mit der Fischfarce bestreichen. Die Filets in einem Gefrierbeutel plattieren und auf die Farce legen. Zu einer Roulade aufrollen und für 8-10 Min. in heißem Wasser pochieren. Ebenfalls im Ofen warmstellen.

Für die Sauce die sehr fein gehackten Schlaotten in Butter leicht anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, kräftig einreduzieren und mit ca. 0,1 l. des Fonds, in dem die Krebse gekocht wurden aufgießen. Durch ein Haarsieb passieren und abschmecken. Nötigenfalls mit kalter Butter bis zur gewünschten Konsistenz aufmontieren.

Die Roulade aus den Folie wickeln und schräg in ca. – welch ein Wort! – doppeldaumendicke Tranchen aufschneiden.

Von der Sauce einen Spiegel auf die Teller geben und Rouladen wie Bärenkrebse darauf anrichten.

Dazu blanchierte und in Butter geschwenke Zuckerschoten, grünen Spargel oder (zur Not) auch Blattspinat reichen. Roter Reis aus der Camargue macht sich ebenfalls ausgezeichnet dazu.