je 300 gr. Schweine- und Lammschulter ohne Knochen und Schwarte
300 gr. Rinderbraten
150 gr. geräucherten, durchwachsenen Speck
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bd. frischen Thymian
einige Stängel Bohnenkraut (fakultativ)
2 El. Olivenöl
½ l. Rotwein – vorzugsweise ein Côtes du Ventoux
je 100 gr. entkernte schwarze und grüne Oliven
50 gr. am Vortag in Rotwein eingeweichte Korinthen
1 El. getrocknete grüne Pfefferkörner
¼ l. süße Sahne
4 cl. Cognac
Salz

Das Fleisch in – wegen der unterschiedlichen Garzeiten das Rind in die kleinsten, das Schwein in mittelgroße, das Lamm schließlich in die größten – Würfel, den Speck in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein wiegen.

Die Fleischwürfel in mehreren Durchgängen, damit es kein Wasser zieht, im Olivenöl scharf anbraten. Salzen. Den Speck, Schalotten und Knoblauch kurz durchrühren.

Die Korinthen mitsamt der Einweichflüssigkeit, die Oliven, die Häfte des Thymians und – eventuell das Bohnenkraut – zugeben. Mit dem Rotwein aufgießen und bedeckt für 1 Std. sanft köcheln lassen.

In der Regel ist es danach nötig, die Grundlage der späteren Sauce zu reduzieren. Also: Das Fleisch herausheben, die Stängel der Kräuter entfernen und den Sud kräftig einkochen – es kommt ja noch die Sahne hinzu!

Den Pfeffer grob im Mörser zerstossen und zusammen mit der Sahne, dem Cognac, dem restlichen (von den Stängeln gezupften) Thymian und dem Fleisch in die Sauce geben und vermengen.