Von den Täubchen die Brüste auslösen. Die Karkassen mit dem geputzten Suppengrün zu einem dunklen Fond kochen.

Die Morcheln mehrmals waschen und für 30 Min. im Wein einweichen. Die geschälten und fein gewürfelten Schalotten in etwas Öl andünsten, die Morcheln mit Einweichsud und dem Taubenfond aufgießen und reduzieren.

Dann die Taubenbrüste salzen, pfeffern und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 5 Min. anbraten.

Den Fond abschmecken und mit kalter Butter legieren. Fleisch und Morcheln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Fond umgießen.

Dazu Gemüse der Saison (im Frühjahr vorzugsweise Teltower Rübchen bzw. Mairübchen) und kleine Salzkartoffeln reichen.

nach: Vincent Klink: »Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche«, München 1998