Von den Täubchen die Brüste auslösen, dabei die Flügel nicht abtrennen.

Die Karkassen in ca. 5 cm. große Teile hacken und zur Seite stellen.

Das Suppengrün putzen und in kleine Würfelchen schneiden, den Knoblauch häuten.

Den Ofen auf 180°, vorheizen.

Die Karkassen der Täubchen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne unter mehrmaligem Wenden für 45 Min. im Ofen rösten. Nach 15 Min. das Suppengrün und den Knoblauch zugeben. Dann den Wein angießen und die Röststoffe vom Pfanneboden lösen.

Die Thymianzweige zugeben und für ca. 20 Min. offen köcheln lassen. Danach den Kalbsfond angießen und für eine weitere ¾ Std. offen köcheln, so dass sich die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert. Danach durch ein Haarsieb abseihen, nötigenfalls das Fett von der Oberfläche abnehmen und zur Seite stellen. – Der Saucenansatz lässt sich problemlos bereits am Vortag zubereiten. Wird er im Kühlschrank verwahrt, kann das erstarrte Fett am Folgetag problemlos abgehoben werden.

Die Schalotten mit der Schale in etwas Olivenöl im Ofen für 10 Min. poëlieren, bis sie gar sind. Dnach die Haut abziehen, Wurzel und Stängelansätze wegschneiden. Warm halten.

Die Johannisbeeren entrappen.

Wenn der Ofen auf 150° abgekühlt ist, die Keulen in Olivenöl von beiden Seiten für 4 Min. bräunen. In einer feuerfesten Form in den Ofen geben. Dann die Brüste auf der Hautseite für ca. 2 Min., auf der anderen für ca. 1 Min. (die genaue Garzeit richtet sich nach deren Größe, sie sollten innen auf jeden Fall noch »saignant« sein und dem Fingerdruck einen spürbaren Widerstand entgegensetzen) braten. Brüste wie Keulen salzen und pfeffern, auf Küchenkrepp entfetten und in Alufolie verpackt zur Seite stellen.

Die Sauce erwärmen, die Johannisbeeren und den Cassis sowie ein wenig gehackte Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.