»Kann’s geb’n im Leben / ein größres Plaisir / als Tauben vergiften im Park?« Fragte weiland das österreichische Lästermaul Georg Kreisler …

Die Antwort kann nur lauten: Ja ;o) Nämlich am Herd …

Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian abkochen. Die Schalotten schälen und und vierteln. Kurz bevor die Bohnen gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft aufgießen und stark reduzieren.

Den Rotwein auf ca. 0,1 Liter reduzieren, den dunklen Geflügelfond aufgießen, auf ca. ¼ Liter reduzieren und eventuell abschmecken.

Die Tauben würzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den Rücken drehen und im auf 200° vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. auf den Punkt garen. 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Bohnen mit etwas Brühe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen im Apfelkaramel al dente kochen.

Taubenbrüste auslösen, mit der Sauce, den Birnen und Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

nach Josef Viehhauser, »Le Canard«, Hamburg