Dieses Rezept empfehlen800 gr. Filetspitzen vom Rind
200 gr. braune (Stein-)Champignons
2 Schalotten
½ Zitrone
100 gr. Butter
0,2 l. Crème fraîche
1 Tl. Rohrzucker
1 El. Dijon-Senf à l’ancienne
1 kleine, saure Gurke (fakultativ)
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
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Rezeptauswahl: Fleischgerichte
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Zutaten: |
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Die Filetspitzen zunächst quer in ca. ½ cm. dicke Scheiben, dann quer zu Faser in ebenso dicke Streifen schneiden.  Die gehäuteten und fein gewürfelten Schalotten in etwas Öl und Butter glasig dünsten. Die vorbereiteten Champignons zugeben, durchschwenken und mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Crème fraîche zufügen und schnell mit dem Zucker auf ca. die Hälfte einreduzieren. Kräftig salzen und pfeffern. Vom Herd ziehen und den Senf einrühren. Eventuell eine kleine, saure und in feine Würfel geschnittene Gurke unterziehen. Die zuvor (natürlich!!!) kurz und unter ständigem Wenden in etwas Öl angebratenen und auf Küchenkrepp entfetteten, gesalzenen und gepfefferten Filetstreifen zugeben und mit der restlichen Butter für 2 Min. in der Sauce ziehen lassen. Nochmals abschmecken und mit frisch geschabten Spätzle servieren.  Dieses Rezept entstammt (angeblich) der Gründungsepoche von St. Petersburg, dem vormaligen Leningrad. Beannnt nach den Stroganoffs, einer alteingesessenen Moskauer Kaufmannsfamilie, die dem Zaren Peter dem Großen die nötigen Rubel verschafften, um inmitten des morastigen Neva-Deltas eine westlich, fast schon norditalienisch anmutende Metropole – eben Sankt Petersburg – aus dem Boden zu stampfen. Erstmals erwähnt freilich wurde es von Escoffier 1903 in seinem »Guide culinaire« Noch heute erinnern nicht nur die pochierten Filetstreifen an den Ursprung. Mehr noch das unmittelbar an der Neva, am Newski-Prospekt, gelegene Stroganoff-Palais. Und damit einher gehend eine kleine Entschuldigung für das doch recht groß geratene Bild: Doch verbinde ich mehr als nur eine überaus angenehme Erinnerungen an die weissen Nächte von St. Petersburg im Mai des Jahres 1995. |
