Den grünen Pfeffer mit Grappa bedeckt für mindestens 2 Std. einweichen und abseihen.

Die äußeren Blätter des Radicchio entfernen und den Strunk vorsichtig mit einem keilförmigen Schnitt entfernen. Der Länge nach halbieren.

Kopf und Spitze des Filets abschneiden und für ein Geschnetzeltes oder Ähnliches verwenden.

Das Fleisch sauber parieren, also Häute und Sehnen entfernen – in der Regel macht das der Metzger.

Abtrocknen, salzen, pfeffern und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl von allen Seiten anbraten. Das Gros des Fettes abgießen und das Fleisch neben dem Herd mit dem Grappa übergießen und flambieren. Danach das Fleisch heraus heben, salzen, pfeffern, in Alufolie verpacken und im auf 80° vorgeheizten Ofen für 15-20 Min. weiter garen.

Im Bratensatz die grob gehackten Walnüsse anschwitzen. Auch diese heraus heben und im Ofen – am besten auf einem Teller und in Küchenkrepp verpackt – bis zum Anrichten verwahren.

Den Bratensatz mit etwas Weißwein und der Sahne ablöschen. Auf gut 0,1 l. einkochen und vom Herd nehmen. Den marinierten grünen Pfeffer zugeben.

Die gesalzenen Radicchio-Hälften in einer weiteren Pfanne mit Olivenöl zunächst von der Schnittseite leicht bräunen, danach wenden und auch die Blattseite bräunen. Auf Küchenkrepp entfetten.

Den entrindeten und mit einer Gabel zerdrückten Gorgonzola – die Sauce sollte nun nicht mehr kochen – in die Sauce einrühren, so dass sie Bindung erhält. Abschmecken und einen Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller angießen.

Das Fleisch aus der Folie nehmen und quer zur Faser in ca. 1,5 cm. dicke Medaillons aufschneiden und auf der Sauce anrichten. Die warmen Walnüsse darüber streuen.

Die Salat-Hälften sternförmig anlegen und sofort servieren.