Den Ofen auf 80° vorheizen.

Die Tournedos mit Fleischerfaden rund binden, damit sie beim Braten ihre Form behalten.

Die Trüffeln schälen, das Äußere fein hacken, den Rest mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden.

Die Filets in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bis zum gewünschten Garpunkt (»saignant«, »rare«, »well-done«, »bleu«) braten, mit dem Cognac flambieren, salzen und pfeffern und ebenfalls im Ofen bis zum Servieren warm halten. Zuvor die Trüffelscheiben auflegen.

Den Bratensatz mit Fond und Madeira ablöschen, die kleingeschnittenen Trüffelschalen beifügen und einkochen. Mit kalter Butter leicht legieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schließlich die geputzten und geteilten Entenlebern für knapp 1 Min. pro Seite anbraten, salzen pfeffern.

Zum Servieren die Weißbrotscheiben in der Mitte der Teller platzieren, zunächst die Tournedos, dann die Entenbrust auflegen und mit der Sauce nappieren.

Gioacchino Rossini (1792-1868) war nicht nur begnadeter Komponist, sondern auch Gourmet bzw. Gourmand – was seine Leibesfülle unschwer verriet. Zwei Zitate zu seiner kulinarischen Leidenschaft:

»Ich habe zweimal in meinem Leben geweint: Als ich Paganini Geige spielen hörte und auf einem Schiff, als ein mit Trüffeln gefüllter Truthahn direkt vor mir über Bord fiel.«

»Der Magen ist der Dirigent, der das große Orchester unserer Leidenschaften leitet und aktiviert.«

Ursprünglich zubereitet mit richtig(en) teuren schwarzen Trüffeln und Gänsestopfleber, foie gras also. Doch handelt es sich bei der hier vorgestellten Variation wahrlich nicht unbedingt um »cucina dei poveri«! Zudem ist sie kaum minder schmackhaft. Indes: Bereits der Preis der Trüffeln erreicht annähernd den der vier Filets … Und doch eine kulinarische Offenbarung, die ihresgleichen sucht!