Dieses Rezept empfehlen4 ausgelöste Brüste von der Maispoularde à 150-170 gr.
je 0,1 l. Apfelwein, Geflügelfond und süße Sahne
1 säuerlicher Apfel
2 cl. Calvados bzw. Apfelbrand
Saft einer Zitrone
100 gr. kalte Butter
einige Blättchen Estragon
Salz und Pfeffer
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Rezeptauswahl: Fleischgerichte
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Zubereitung:  Siebecks Klugscheissereien |
Zunächst die Sehnen sauber aus den Poulardenbrüsten
Die Hälfte der Sahne halbsteif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Restliche Sahne, den Apfelwein und Geflügelfond auf gut die Hälfte einkochen und die entstandene »Haut« abheben. Zur Seite stellen. In etwas Butter die Brüste sanft anbraten – von der Hautseite zuerst. Vor dem Wenden salzen und pfeffern. Als Annäherungswert sollten 4-5 Min. pro Seite ausreichen. Das Bratfett abgießen und die Maispoulardenbrüste mit dem Calvados flambieren. Das Fleisch zum Entspannen fest in Alufolie einschlagen und bei 80° im Ofen ruhen lassen. Den Apfel schälen. Mit einem kleinen Kugelausstecher 8 Kügelchen formen und halbieren. Im ausgepressten Zitronensaft wenden, damit sie die Farbe behalten. Die reduzierte Sauce in die Pfanne gießen und kurz aufkochen. Die Butter mit dem Mixstab einarbeiten, damit die Sauce eine leichte Bindung erhält. Abschmecken und die Äpfelchen darin kurz erwärmen. Das Fleisch quer zur Faser schräg aufschneiden, anrichten und mit der Sauce, in die zuvor die grob gehackten Estragonblätter und die geschlagene Sahne eingerührt wurden, umgießen. Als Gemüsebeilage eignet sich – Wintergemüse ausgenommen – fast alles: Spargel, Schwarzwurzeln, Romanesco, Blumenkohl, weiße Rübchen, gelbe Bohnen, Kohlrabi, Erbsen, … oder auch Blattspinat.  Apfelwein? Cidre? Oder saarländischer Viets?
Ziemlich egal! Denn das »Stöffche« ist mittlerweile in der einen oder anderen Form überall erhältlich. Gar die Regale des Supermarktes einer Mecklenburg-Vorpommerschen Enklave namens Barth bargen bereits Mitte der neunziger Jahre nicht nur Rotkäppchen-Sekt, sondern ebenfalls Apfelwein der Großkelterei Possmann. Doch um was handelt es sich eigentlich bei jenem Getränk, auf das Frankfurter und Südhessen schwören? Welches hingegen die Verdauungstrakte von Preussen und anderen Zugereisten regelmäßig mit Montezumas Rache straft? Wie bereits der Viets aus dem Saarland und der normannische Cidre belegen: Das Vergären von Äpfeln ist wahrlich kein Privileg der Hessen. Denn Obstweine weisen überall dort eine lange Geschichte auf, wo die klimatischen Bedingungen den Weinbau nicht ermöglichen. Gleich dem deutschen Bier unterliegt auch der »Äppler« einem Reinheitsgebot – in Frankfurt am Main erstmals durch eine Verordnung des Stadtrates im Jahre 1638 belegt: Weder ist die Zugabe von Zucker, noch die von artfremden Früchten wie etwa Birnen oder gar Konservierungsstoffen gestattet Einzig der Speierling, die Frucht des gleichnamigen, zu den Eberäschen zählenden Baumes, ist erlaubt. Denn sein Saft macht das Stöffche im besten Fall runder, ein wenig fruchtiger und herber. Apfelweinkneipen (»Wo’s Kränzche hängt wird ausgeschenkt« … heißt aber ebenfalls: der Magistrat hält eifrig die Hand auf), die etwas auf sich halten – vor allem in Sachenhausen, »dribb de Bach« also südlich des Mains, keltern das »Stöffche« selbst. Und das bringt des öfteren 6% Alkohol oder gar mehr auf die Waagschale und lädt (nicht nur wegen der Promille, sondern mehr noch aufgrund der teilweise vorzüglichen regionalen Küche!) zu ausgiebigen Erkundungen ein … Doch werden auch diese Dinosaurier – beispielsweise das »Eichkatzerl«, nur wenige Meter hinter dem Portikus in der Dreieichstraße (Montag Ruhetag) -, bedauerlicherweise immer weniger. |
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