Von den Perlhühnern die Keulen auslösen. Die Brüste zusammenhängend mit den Flügelspitzen ablösen. Die vorderen Flügeispitzen im Gelenk abschneiden.

Die Zwiebeln pellen, die Peperoni putzen und kleinschneiden. Die Perlhuhnkeulen salzen und mit den Zwiebeln in einem weiten Bräter in 8 El. Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Vin Santo ablöschen und Lorbeer dazulegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200° 45 Min. garen.

Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne in 2 El. Olivenöl kurz goldbraun anbraten. Nach 30 Min. Garzeit der Keulen, die Brüste mit der Peperoni zu den Keulen geben und gemeinsam zu Ende garen.

In der Zwischenzeit den Spargel am unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Walnüsse in 1 El. Öl rösten. Mit dem Honig und dem Senf grob pürieren.

5 Min. vor Ende der Garzeit den Spargel im kochenden Salzwasser für 3 Min. blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit dem Walnußpesto, der abgeriebenen Zitronenschale, dem restlichen Olivenöl und der Hälfte der Petersilie mischen, dabei salzen und pfeffern.

Die restliche Petersilie zum Perlhuhn geben. Perlhuhn mit den Zwiebeln und dem Spargel anrichten und servieren.

nach »essen & trinken« 5/1999