In Frankreich wie auch Italien genießt das Perlhuhn eine deutlich höhere Reputation als hierzulande. Obgleich ursprünglich in Westafrika beheimatet, wurde das Perlhuhn – Numidia meleagris – bereits zu Zeiten des Aristoteles in Griechenland gezüchtet. Danach verschwanden sie zunächst von der kulinarischen Bildfläche. Erst im 15. Jahrhundert wurden Perlhühner von den Portugiesen aus Guinea reimportiert. Mit rund 50 Millionen Perlhühnern pro Jahr ist heute Frankreich weltweit das führende Erzeuger- und Exportland.

Das zarte Fleisch mit seinem unverwechselbaren Geschmack, der irgendwo zwischen Geflügel und Wild angesiedelt ist, macht das Perlhuhn zu einer willkommenen Abwechslung auf dem Teller.

Bei Aufzucht und Mast werden übrigens strenge Qualitätsmaßstäbe angelegt. Perlhühner werden erst geschlachtet, wenn die Tiere ausgewachsen sind. Die längere Zuchtdauer, das hochwertige Futter und die geringe Dichte während der Haltung erklären den höheren Preis.

Perlhühner werden in zwei Qualitätsstufen angeboten. Die »normalen« Perlhühner machen etwa zwei Drittel der Gesamtproduktion aus. Sie werden im Alter von 10 bis 12 Wochen bei einem Lebendgewicht von 1,6 kg. geschlachtet. Die Aufzucht erfolgt in speziellen Ställen auf Stroh oder Holzspänen.

Perlhühner aus bäuerlicher Aufzucht umfassen sowohl Perlhühner mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung aus der Drôme als auch Perlhühner mit dem Gütezeichen »Label Rouge«. Um dieses verliehen zu bekommen, müssen die Tiere ein Mindestalter von 94 Tagen haben und ca. 1,8 kg. auf die Waage bringen. Zudem ist Weidehaltung Pflicht – nicht zuletzt durch Auslauf, frische Luft und Wiesenkräuter wird das Fleisch noch aromatischer.

Übrigens: Alfred Brehm gab bereits kommenden Generationen von Möchtegern-Perlhuhn-Selbstversorgern zu bedenken: »Man kann sie soweit gewöhnen, daß sie im Hof umherlaufen. Sie bleiben aber zänkisch, liegen mit Haushühnern, Puten und Gänsen beständig im Streit und können so bösartig werden, daß sie selbst Kinder angreifen.«