In der Regel entnimmt der Metzger die (schlachtfrischen) Nieren aus dem sie umgebenden Fettmantel.

Die Nieren waschen, der Länge nach halbieren und die äußere Haut abziehen, den Ansatz der Harnröhre keilförmig herausschneiden.

Die Nierchen in ca. 2 cm. große Würfel schneiden, mit Küchenkrepp gründlich abtrocknen und in 20 gr. aufgeschäumter Butter unter ständigem Rühren ca. 2-3 Min. anbraten und pfeffern. Aus dem Fett heben und abgedeckt bei 80° im Backofen warmstellen.

Das Gemüse, den Knoblauch und die hehackten Rosmarinnadeln im Bratfett kurz anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Kräftig einkochen, mit Salz und Pfeffer anschmecken und die Butter zur Bindung einschwenken.

Die aus den Nierchen ausgetretene Flüssigkeit weggießen, das Fleisch salzen und kurz in der Sauce ziehen lassen. 1 El. alten Balsamico zufügen und nicht mehr kochen lassen.

Alternativ lassen sich Kalbsnieren verwenden. Dann kaufe man davon beim Metzger zwei kleinere Exemplare. Aufgrund ihrer Form lassen sich Kalbsnieren nicht so einfach häuten wie Lammnieren. Auch daher verlängert sich die Garzeit bei ihnen um ein oder zwei Minuten.

Mit Baguette servieren.